Vin Jaune du Jura

17/01/09 admin Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.

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Histoire

L’élaboration du vin jaune est associée à la culture du Savagnin et aux abbesses de Château-Chalon dont l’abbaye fut fondée au VIIème siècle. Elles en avaient fait leur spécialité : on raconte que les plaisirs de la chair leur étant interdit, elles reportèrent alors leur amour sur le vin. Le vin de Jerez et le Tokay hongrois, qui sont tous deux issus de vinification sous voile, aient une certaine parenté de goût avec le vin jaune, a accrédité les hypothèses imaginant les abbesses, originaires de lointaines contrées, important les boutures dans leurs bagages et leurs recettes dans leurs livres d’heures. On peut préférer ces explications romanesques à l’inévitable légende matérialiste qui attribue la découverte du vin jaune au hasard et à un vigneron qui, ayant abandonné un vieux fût au fond de sa cave, aurait bien des années plus tard découvert la merveilleuse métamorphose de son vin. D’après l’historien Jurassien P.Grispoux, la dénomination "vin jaune" n’est apparue qu’au début du XIXème siècle. Gerrier le mentionne dans son "Mémoire sur l’état de l’agriculture du Jura" en 1822. Avant cette date, les écrits y font référence sous des noms divers : vin de garde, vin de gelées… Néanmoins certains textes laisseraient supposer que le Savagnin était déjà cultivé au XIIIème siècle.

Ainsi, nous savons que le comte Etienne de Bourgogne affectionnait particulièrement son clos de Blandans dans lequel était planté un cépage prestigieux, très probablement du Savagnin, puisqu’on ne le vendangeait qu’aux premières gelées.

En 1374, Marguerite, Comtesse des Flandres et de Bourgogne, produisait un vin de Blandans fort renommé et réservé aux fêtes princières.
D’autres personnages célèbres glorifièrent le vin jaune. Citons le poète F. Gauthier qui lui consacrera treize strophes, le Père Méglinger, le Prince de Métternich (« et pourtant vous avez mieux en France… Quoi donc, lui répliqua Napoléon III? Le Château-Chalon Sire »), le dernier tsar Nicolas II de Russie, l’homme politique français Edgar Faure.

En 1947, Louis Pasteur Vallery-Radot, petit fils du célèbre savant, dégusta en compagnie de l’écrivain François Mauriac un vin jaune de 1774.
Le général de Gaulle découvrit ce nectar en 1963 Louis Florin lui bailla quelques bouteilles de vin jaune de Château-Chalon. Dans les années 70 débutèrent les premières études sur le vin jaune et l’analyse de ses composants. Malgré un certain nombre de travaux menés jusqu’alors, le vin jaune n’a pas livré tous ses secrets et suscitera encore de nombreuses recherches. Comme dans toute région vinicole.

Géographie

Si le vignoble jurassien est l’un des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura.

Le vin jaune AOC est un vin originaire de Château-Chalon (producteur de vin jaune grand cru sous appellation Château-Chalon) également produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Domblans…

Vinification

La vinification du vin jaune, tout à fait particulière, est un défi aux règles classiques de l’œnologie. Mi-octobre, le ban des vendanges est proclamé. Les vendangeurs peuvent alors couper les précieux raisins qui, avant amélioration variétale, étaient récoltés à la Toussaint d’où l’expression "vin de gelée".

Arrivé à la cuverie, le Savagnin sera égrappé, pressuré, et son jus mis à fermenter dans des cuves. A l’issue d’une lente fermentation alcoolique et de la disparition de l’acide malique, le vin est alors soutiré dans des fûts de chêne déjà avinés. Contrairement aux pratiques courantes œnologiques, il est indispensable de ne pas remplir complètement ces fûts, en ménageant une poche d’air au contact de laquelle doit se former un voile caractéristique. C’est grâce au voile que des phénomènes biologiques très spécifiques pourront avoir lieu et donner au produit sa couleur jaune, son arôme et son goût si particulier.

Ainsi le vin sera maintenu en vidange sans aucun ouillage pendant une période de 6 ans minimum fixée par la législation. Quand cette durée légale du vieillissement est atteinte, le vigneron procède à l’assemblage des différentes pièces en fonction de leurs caractères organoleptiques.

Une clarification précède la mise en bouteille qui est réalisée dans un contenant spécifique au vin jaune : le Clavelin.
Le vieillissement du vin jaune en bouteille ne pose aucun problème, c’est un vin de garde par excellence : 100 ans et plus.

Les principaux constituants aromatiques du vin jaune

- Ethanal : produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Dans un vin traditionnel, sa teneur varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune, elle peut atteindre 600 à 700 mg/l. Cette forte concentration est particulièrement liée au rôle joué par les levures à voile.

- Sotolon : lactone présentant une odeur de "noix mure" à faible concentration ou de "curry" à forte concentration. L’assemblage "éthanal-sotolon" contribue en partie à obtenir la typicité caractéristique des vins jaunes.

Caractéristiques œnologiques

Le Savagnin donne le fameux vin jaune après 6 ans de vieillissement sous voile. Autrefois il était associé aux autres cépages jurassiens pour donner un vin rouge puissant, charpenté et contribuait ainsi à leur conservation. Ce raisin produit d’excellents vins blancs vinifiés seuls ou en association avec le Chardonnay.

Voile

La transformation du vin blanc en vin jaune se caractérise par le développement spontané à la surface du vin d’un voile de levures de types "Saccharomyces bayanus".

Zone de Texte: A l'œil nuAu départ, le voile est formé par de petites taches qui s’agrandissent et recouvrent la totalité de la surface du vin. D’abord fin, de couleur noire, il se veine de lignes plus ou moins brunes, et se pique d’îlots blancs. Quand il est bien développé il apparaît plus ou moins granité et mat. L’aspect physique du voile dépendra des années, de l’âge du vin et des caractéristiques du milieu ambiant.

Le fût de chêne, la température, l’hygrométrie, et l’aération de la cave influencent fortement son développement. Ainsi lorsque le voile recouvre le vin, il le protège de l’air contenu dans la vidange. Les échanges s’effectuent alors à travers le bois du fût et sous le contrôle du voile. Ailleurs, un vin laissé dans de telles conditions Zone de Texte: Au microscopedeviendrait du vinaigre ! Ici, il va se transformer en un merveilleux vin au bouquet exceptionnel.

Afin d’éviter tout accident, deux prélèvements peuvent être effectués : l’un à l’automne et l’autre au printemps. Ils permettent de contrôler la bonne santé du voile. Ainsi c’est pendant le vieillissement sous voile que réside en partie le miracle de ce mystérieux vin jaune.

Clavelin

Ce vin de caractère ne peut être logé dans n’importe quel contenant. Le Clavelin a un volume de 62 cl. Ce volume correspond à ce qui reste d’un litre de vin élevé en fût de chêne; Au XVIIIème siècle, une famille de la région de Château-Chalon demanda aux gentilshommes verriers de la verrerie de la Vieille-Loyen de créer une bouteille spéciale destinée au vin jaune. Les archives de la verrerie mentionnent également le terme de « clavelin type anglais » pour la désigner. Ainsi débuta la fabrication de cette fameuse bouteille. En 1914, l’abbé Clavelin, de Nevy-sur-Seille, commande une trentaine de bouteilles avec son cachet à la verrerie. Cet écusson à la base du col est certainement à l’origine du mot « Clavelin ».

Aujourd’hui la bouteille « Clavelin » est exclusivement réservée au vin jaune. Celle de Château-Chalon se distingue par la présence d’un sceau où figure le nom de l’AO.C. En 1984, suite à une décision européenne concernant la normalisation des contenants, le Clavelin faillit disparaître. Après intervention des vignerons jurassiens au parlement de Strasbourg, le Clavelin a pu être sauvé. C’est la seule bouteille à être à l’heure actuelle dont le contenu est de 62 cl.

Dégustation

La dégustation est plus qu’un art, c’est une discipline. En effet, le dégustateur exprime les sensations qu’il perçoit par un vocabulaire précis après avoir observé, humé et goûté le vin.

Afin de partager ce moment de plaisir raffiné, voici quelques conseils pour « goûter » le vin jaune. Il est conseillé de prendre un verre ballon ou de dégustation que vous saisissez par la base du pied entre le pouce et l’index. Versez le vin jaune jusqu'au tiers environ.

Intervient alors le premier examen : la vue.
Le dégustateur jugera de sa couleur ou robe, de sa limpidité, de sa brillance.

Le second examen dit olfactif se déroule en trois phases.
Le premier nez s’effectue sans remuer le verre au préalable et en le humant par saccades.
Le deuxième nez commence par un mouvement vif et discontinu. Ce mouvement giratoire libère par oxygénation les arômes du vin. Après un temps de repos, on procède au troisième nez qui permettra d’affiner son jugement.

Intervient en dernier lieu l’examen gustatif.
Buvez une gorgée de vin, faites la rouler, brassez la contre le palais, ramenez la près des lèvre pour l’aérer (en aspirant un peu d’air par le milieu de la bouche avant de l’avaler). Ce cérémonial vous permettra d’analyser les caractéristiques du vin, ses arômes, ses saveurs, sa longueur ou persistance en bouche…

Les régions de production du vin jaune

Le vin jaune d’Arbois

Vue : jaune d’or avec reflets vert ou bronze, brillant et vif.
Nez : puissant et éthéré, complexe avec des arômes de noix verte, de brou de noix très dominant, de fruits confits ou secs, d’épices douces, morilles, cacao, café.
En bouche : attaque puissante et virile, avec de forts arômes de noix verte sur support acide. Très longue persistance.

Le Château-Chalon

Vue : or clair à jaune – or profond, brillant, éclatant.
Nez : de grande intensité, complexe, noix, épices, poivre, céleri, torréfaction, grillé.
En bouche : une attaque franche, droite, racée, avec du gras.
On retrouve les arômes très fins décelés au nez.
Bonne ampleur, très aromatique, avec un bel équilibre en acidité. Très bonne longueur en bouche.

Le vin jaune de l’Etoile

Vue : jaune d’or avec reflets gris - vert, brillant.
Nez : très fin et élégant. Arôme dominant de fruits secs, de noisette, de praline, de chocolat, d’épices.
En bouche : attaque élégante et fine, avec excellent support acide et une grande continuité des arômes. Excellente persistance.

Le vin jaune des Côtes du Jura :

Offre le plus souvent une grande diversité d’arômes et de structure, tantôt très puissant, tantôt en finesse.

Vue : la robe d’un bel or présente des reflets bronze - argenté.

Nez : puissant au premier nez est caractérisé par sa grande finesse associant la noix à des notes d’épices, de cacao et de curry…

En bouche : une attaque agréable révèle une belle structure qui garantie une conservation de plusieurs décennies. Une finale ronde et harmonieuse termine la bouche sur des arômes de noix vertes.

Souvent très rond, soyeux et charmeur dans les grands millésimes.


Dégustation du millésime 1774

En juin 1992, lors d’une présentation pour le « Gault et Millau », le docteur Millet a offert une bouteille de « vin jaune » datant de 1774. Provenant d’une vigne travaillée sous Louis XV, vendangée sous Louis XVI, dégustée en juin 1992 sous la cinquième République. Les dégustateurs se sont accordés pour dire qu’il s’agissait d’un des meilleurs vins jaunes qu’ils avaient goûtés.

Vue : jaune ambré.

Nez : tout en délicatesse, en finesse sur les arômes de fruits secs : figues et datte sèches, raisins de Corinthe très mielés qui rappelle étrangement le vin de paille.

En bouche : attaque agréable. Une belle matière onctueuse, veloutée, une fin de bouche avec une légère amertume. Une persistance aromatique en symphonie d’arômes, de fruits et de miel. Un joyau.

Le Vin Jaune et Pasteur

Le 7 octobre 1855 Louis Pasteur, alors Doyen de la nouvelle Faculté des Sciences de Lille, demande à son père de lui envoyer quelques bonne bouteilles pour la rentrée solennelle des facultés : "Je désire faire boire à ces messieurs un des meilleurs vins de mon pays et je crois que je ne peux mieux faire que de leur donner un échantillon de vin d’or." écrit-il. Le vin d’or est sans doute le fameux vin jaune. Pasteur en était "l’ambassadeur", 8 ans plus tard il en devint le "médecin".
C’est à partir de 1863 que Louis Pasteur étudie les maladies des vins. A l’automne, pendant deux années consécutives, le savant transporte son laboratoire à Arbois.
Il se procure du raisin pour étudier l’évolution du moût. Il observe et note minutieusement chaque détail intéressant. Il va de caves en caves et analyse quelques échantillons de vin jaune de ses amis vignerons. Ses cahiers de laboratoire conservés précieusement nous font découvrir quelques bribes de ses travaux.

A son sens aigu de l’observation s’associe la patience d’écouter les vignerons et d’examiner avec intérêt leur requête. Afin de progresser dans ses recherches sur les maladies des vins, Pasteur s’interroge et questionne judicieusement ses amis sur le vieillissement particulier du vin jaune et de son goût caractéristique.

Les résultats de ses travaux seront publiés en 1866 dans "études sur le vin". Pasteur écrit à propos du vin jaune : "l’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins". Malgré sa rigueur scientifique, ce mystérieux vin ne lui avait pas totalement livré ses secrets. Avait-il réellement perçu l’importance du voile de levures lors du vieillissement en fût? Ne semble-t-il pas accorder une prépondérance à l’air et à la lumière?
Néanmoins dans le cadre global de ses travaux sur les malades des vins, Pasteur proposa, outre les conseils d’hygiène, de chauffer les vins. Cette méthode prit le nom de pasteurisation ; Aujourd’hui, bien qu’elle soit abandonnée pour le vin, elle garde de nombreux domaines d’application tels les produits laitiers ou les jus de fruits.
Pasteur considéré comme « le père de l’œnologie moderne » décéda le 28 septembre 1895. Les vignerons arboisiens lui rendirent hommage en confectionnant une énorme couronne de raisins.

Comment consommer le vin jaune ?

Il est conseillé de le déboucher au minimum une heure avant sa dégustation. On recommande de le servir chambré, c’est-à-dire à une température avoisinant les 15 – 16 °C et non les 20°C comme l’affiche le plus souvent le mercure dans les maisons.

Ce vin d’exception a la particularité de pouvoir conserver ses qualités plusieurs semaines après avoir débouché la bouteille.
Vous pourrez aussi l’utiliser dans vos préparations culinaires.