Comment bien déguster un vin

29/11/08 admin La dégustation d’un vin par des amateurs, pour conviviale qu’elle soit doit respecter des règles simples que l’on suit pratiquement sans s’en rendre compte: on regarde le vin dans le verre, on le hume, on le sent, on le goûte, on le juge globalement, on en parle.

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La vue

Observer le vin près d’une source lumineuse sur fond blanc.

Ce sont surtout les vins blancs qui vont donner beaucoup de nuances ; allant du transparent au jaune paille.

C’est la robe que vous regardez, elle doit vous séduire quand vous levez le verre : brillante elle est révélatrice d’une certaine vivacité (surtout pour les vins blancs), la limpidité renseigne sur son état de santé.

Ne vous inquiétez pas si vous apercevez des cristaux, surtout dans le cas des blancs. Il s’agit de tartre comme vous en avez dans vos canalisations ou dans votre bouilloire. Dans ce cas le vin n’est ni « trafiqué » ni « sucré » le tartre précipite quand il a pris un « coup de froid »
Pour les vins rouges l’examen visuel est révélateur de l’âge approximatif : est-il rubis, rouge vif ou tirant sur le marron, usé ?

L'odorat

Nous percevons dix classes d’odeurs : animale, balsamique, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
Vous allez sentir les arômes primaires du vin en premier lieu sans agiter le verre.
Puis faites tourner le vin dans le verre, l’air fait son effet et des arômes secondaires s’échappent.
Les arômes tertiaires se révèlent environ 30 minutes après.
Avec un peu d’entraînement vous trouverez le langage des parfums pour exprimer ce que vous ressentez. Parfums floraux (acacia, violette), de fruits (abricot, framboise), nez boisé etc…

Le goût

Les organes récepteurs gustatifs sont localisés dans les papilles et sur la langue.

Le sucré :

* se perçoit sur le bout de la langue ;
* se perçoit immédiatement ;
* la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.

L’acide :

* se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue ;
* se perçoit rapidement ;
* persiste comme la saveur salée ;

Le salé :

* se perçoit sur les bords en avant de la langue ;
* se perçoit rapidement ;
* persiste davantage que le sucré ;

L’amer :

* se perçoit sur la partie postérieure de la langue ;
* se développe lentement ;
* augmente et demeure longtemps.

Lors de la dégustation d’un vin vous allez déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.
L’attaque est la première sensation. L’équilibre provient de l’impression qu’il vous laisse.
L’évolution donne les variations des qualités du vin au cours de la dégustation.

La longueur appelée aussi persistance aromatique c’est le temps en secondes (caudalies) pendant lequel l’arôme persiste en bouche après qu’on ai avalé ou recraché le vin

L’évaluation globale

Après avoir analysé le vin avec l’œil,le nez, la bouche, il convient de donner une perception globale.

Un professionnel aura besoin de conditions de calme, il est probable qu’il préfèrera déguster en fin de matinée quand le palais est complètement neuf.
Si vous dégustez entre amis ou chez un producteur les conditions peuvent être différentes et ne pas voir l’étiquette ou déguster tard dans la soirée importe peu, le principal est de prendre plaisir et d’échanger ses impressions avec d’autres.

Voici quelques adjectifs vous permettant de vous exprimer :

QUALITÉS DE LA ROBE : Soutenue, ambrée, rubis, profonde, intense
DÉFAUTS DE LA ROBE : Trouble, chargée
QUALITÉS DES ARÔMES : Discrets, expressifs, bouquetés, floraux, fruités,épicés
DÉFAUTS DES ARÔMES : Sans, bouchonné, trop brefs, nez de moisi
QUALITÉS GÉNÉRALES : Corsé, puissant, fin, élégant, équilibré, ample, gras, complexe, charnu, soyeux
DÉFAUTS PRINCIPAUX : Maigre, astringent, acide, plat, court en bouche, déséquilibré